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＜八丁味噌＞
八丁味噌は、岡崎城より西へ八丁(約８７０ｍ)にある八帖町(旧八丁村)の二社(「カクキュー」と「まるや」)で、江戸時代から生産される味噌で商標です。
八丁味噌の原料は大豆と塩です。蒸した大豆に麹（こうじ）カビをつけて豆麹にし、この豆麹に塩と水を加えて大きな木桶に仕込む。木桶の中には約６トンの味噌を、上には約３トンの重石を一つ一つ積み上げる。当地の自然環境に任せ、天然醸造で二夏二冬の間熟成させる。色が濃く、濃厚な旨味があり、少々の酸美と渋味のある独特の風味が特徴です。
仕込桶から出したままで、食品添加物の使用や加熱殺菌を行っていない生の味噌です。 |
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＜仕込み＞
発酵が進んだ味噌玉を、塩と水とでこね合わせ、仕込み桶（六尺という）へはこぶところ。「半きり」という大きなたらいの中でこね合わせて出来上がった味噌の元を六尺へ運ぶと、中にいる人が足袋を履いて踏み込み、余分な空気を抜いていく。これら一連の作業を、自らも水を量りながら見守るのが主人で、水と塩の割合は味噌の出来具合を決める最も重要なポイント。（史料館） |
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＜合資会社 八丁味噌登録文化財＞
〇本社事務所（南北二棟）
昭和２年（１９２７）１１月２３日に完成した本社事務所は、白い柱を強調した教会風の南北二棟からなり、建築当時は大きく人目を引くデザインだった。平成２年（１９９０）には、岡崎市景観環境賞を受賞した。
〇本社蔵（現史料館）
現史料館の建物は、明治４０年（１９０７）に味噌蔵として建てられた。石垣上の東西３０余ｍの巨大な姿は、城壁の観があって「大蔵」と命名、平成３年（１９９１）１２月１日から八丁味噌の郷・史料館として現在に至っている。
＜味噌の種類＞
味噌は、その色により赤味噌と白味噌（中間を中味噌という人もいる）に分けられる。また、麹の原料により豆味噌、米味噌、麦味噌に分けられる。
豆味噌は、大豆に麹をつけた豆麹のみで仕込むもので、米味噌、麦味噌は大豆に麹をつける。米や麦に麹をつけて米糀・麦糀とし、大豆と仕込んだものです。
また、これらの種類の違う味噌を合わせたものを調味味噌と呼ぶ。 |
